Salmone in crosta di sale con cavolo rosso

Il grande Gualtiero Marchesi diceva del salmone: "Proprio per la sua straordinaria morbidezza il salmone è tra tutti i pesci quello che, secondo l’uso giapponese, meglio si presta a esser gustato da crudo anche fresco, come dire allo stato naturale (val la pena di provarlo semplicemente tagliato a fettine sottili e condito al momento con un pizzico di sale, un goccio di limone e qualche foglia di dragoncello fresco o un pizzico di erba cipollina tritata).Quando invece il salmone viene cotto, troppo spesso una metamorfosi ingrata ce ne restituisce una polpa irriconoscibile, asciutta e stopposa.

Alzo immediatamente la mano perché anche a me succedeva proprio così: cuocevo il salmone e mi trovavo davanti un pesce asciutto e soprattutto stopposo. Non sono una persona che si abbatte così ho provato vari tipi di cottura e alla fine dei miei test, finalmente, ne ho trovata una che non demolisce la carne di questo fantastico pesce, anzi, la rende morbida e gustosa anche cotta. Cuoriosi? 

Ho deciso di abbinare il mio salmone in crosta di sale con il cavolo rosso per unire le proprietà di questi due magnifici ingredienti: il salmone è una delle principali fonti di Omega3 e fornisce anche una considerevole quantità di Vitamina D; il cavolo rosso dal canto suo è una verdura straordinaria, difende dall’invecchiamento precoce, riduce la possibilità di ammalarsi di cancro, migliora la salute della pelle e degli occhi, aiuta nella perdita di peso, rinforza il sistema immunitario, aiuta ad avere ossa più forti, aiuta a disintossicare il corpo, previene il diabete, migliora la salute del cuore e aiuta nel trattamento delle ulcere. 

Dosi per quattro persone:

• 600 gr di salmone - pezzo intero. Consiglio ultima parte verso la coda, meno lische e quindi più adatto ai bambini. La parte centrale è la più nobile, mentre se volete, in alternativa potete optare per le fette con il vantaggio che così cuocerà più velocemente.
• 300 gr di sale grosso
• 1 albume
• gusti: salvia, rosmarino, timo, maggiorana,  alloro, scorza di limone non trattato. Più limone mettete più lo sentirete come aroma nella carne.
• 1/2 cavolo rosso
• olio EVO
• Aceto balsamico
• Sale e pepe q.b.

In un contenitore montare a neve ben ferma l’albume. A parte tritare con la mezzaluna i gusti e la buccia di limone e unirli all'albume e al sale.

In una pirofila da forno creare una base con un terzo del sale così ottenuto, adagiarci il salmone sopra e ricoprirlo con la restante parte del composto di sale che avete preparato in precedenza.

Mettere in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti. Da tenere a mente che più il pezzo di salmone è grande e più dovrà cuocere, viceversa, se avete optato per le fette, riducete di molto la permanenza in forno. 

Una volta cotto, spaccate il sale, che avrà formato una crosta, pulite bene il salmone da ogni residuo, togliete la pelle, dividetelo in quarti e posizionatelo su un piatto da portata.

Nel frattempo tagliate il cavolo in listarelle molto sottili (io uso sempre una mandolina), mettetelo in un contenitore con un po' di sale grosso. Lasciatelo riposare almeno mezz'ora. Scolate il cavolo dal succo che si sarà formato e mettetelo in una insalatiera.

A parte create una vinaigrette con olio EVO, aceto balsamico (se non lo amate usate senza alcun problema quello di vino rosso o quello di mele), sale e pepe. Condite il cavolo e lasciatelo riposare ancora fino al termine della cottura del salmone, avendo cura di girarlo di tanto in tanto.

Impiattare a lato del salmone e buon appetito.

Anche per questo piatto vi consiglio le bollicine che grazie alla loro azione "sgrassante" esaltano in modo assoluto la nobiltà di questo pesce. Volete mantenere le stesse tonalità del piatto anche nel bicchiere? Allora optate per dei rosati fermi e farete un figurone.