Il Montblanc

Emily Dickinson scriveva:

Dove sarà il Mais –

Dove sarà la Foschia –

Dove sarà la Castagna?

Qui – disse l’Anno

Ed è proprio così l'autunno in Piemonte. Polenta sul fuoco, foschia nei boschi e castagne in tavola.
Questo frutto fa da sempre parte della tradizione Piemontese e nella zona in cui vivo io c'è la buonissima Bracalla, castagna dolce, saporita, dal sapore antico e profumatissima. Una delizia che si può gustare sia come caldarrosta che bollita e la sua farina è ottima per preparare dolci cremosi. Proprio per questo motivo scelgo sempre questa castagna per preparare il MontBlanc.

La storia di questo dolce è incerta, nonostante il  nome riconduca l’origine del dolce all’Italia, ammessa tra l'altro, addirittura, dagli stessi francesi. Pare che sia stato descritto in un libro di cucina italiana dal 1475; ma nonostante molte fonti, soprattutto francesi, lo ripetono, da nessuna parte è specificato il titolo. Come non sappiamo in quale libro di cucina nel 1620 questo dolce fece l’ingresso sulla scena francese. A renderlo famoso oltralpe è stata la pasticceria Angelina, una famosa casa da tè situata a 226 Rue de Rivoli, nel 1 ° arrondissement di Parigi, fondata nel 1903 dal pasticcere austriaco Antoine Rumpelmayer, e originariamente chiamato “Rumpelmayer”.

• gr 400  castagne (io ho usato le Bracalle, ma il marrone è l'ideale per questa preparazione)
• ml 300 latte
• ml 50 Rum 
• gr 20 cacao amaro in polvere 
• gr 120 zucchero + un pizzico di sale 
• per guarnire gr 200 panna fresca da montare 

Iniziare lavando le castagne sotto l'acqua corrente dopo di che, sbucciare togliendo solo la prima parte di buccia (quella marrone scura). Mettere a bollire le castagne in una casseruola coprendole con l’acqua a filo, una foglia di alloro e fate cuocere circa 40 minuti circa (dipende dal tipo e misura del frutto).

Consiglio di sbucciarle prima che si raffreddino, perché l'operazione vi risulterà più semplice, privandole anche della pellicina interna. Versare quindi le castagne pulite in una pentola, ricoprirle con il latte, aggiungere lo zucchero, il sale  e far bollire per altri 20 minuti circa.

Passarle in uno schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola alla quale andrà incorporato il cacao in polvere avendo cura di setacciarlo direttamente nella ciotola, e il rum.
Mescolare con una spatola  per compattare l’impasto che risulterà asciutto.
Coprire con pellicola  e far riposare l’impasto in frigorifero perché si rassodi e si compatti per almeno 30 minuti.
Intanto montare la panna con lo zucchero e trasferirla in una sac-à-poch con bocchetta a stella.
Prendere un piatto da portata e con uno schiacciapatate a fori grossi, passare il composto di castagne, cioccolato e rum formando una montagnola.
Decorare a piacimento con altra panna montata per creare una cima bianca e guarnire a piacere con altri ciuffi di panna montata.

Essendo il montebianco un dolce al cucchiaio, si possono creare fin da subito delle mono porzioni molto accattivanti e pronte per essere servite. 

Dolci come il  Montblanc a base di cacao, marroni e rum, ricoperto con panna montata, possono ammettere anche un vino rosso, meglio se amabile e dolce, tendenzialmente frizzante e in questo caso non posso che consigliarvi una perla della mia regione. Anzi, una perla della mia provincia. Il Quagliano Spumante vinificato da Poderi del Palas azienda produttrice di vini tipici delle colline saluzzesi.